Die Kalbsnieren halbieren, die Röhren und das Fett herausschneiden, in eine Schüssel mit Essigwasser legen und mindestens 1 Stunde wässern, dabei das Wasser öfters wechseln.
Die Schalotten pellen und in feine Scheiben schneiden. Den Estragon waschen, die Blätter abzupfen und in feine Streifen scheiden. Die gewässerten Nieren in etwa 1,5 cm dicke Scheibchen schneiden, in einer Pfanne in heißer Butter bei